Recettes James St : Terrine de porc et pithivier de poulet

POUR les recettes de cette semaine, nous avons une terrine de porc et un pithivier de poulet – tous deux assez difficiles. Alors, quelle meilleure façon de passer une journée pluvieuse que d’essayer de nouvelles recettes en cuisine à la maison ?

Il faudra peut-être quelques tentatives pour perfectionner la terrine, mais c'est un plat vraiment délicieux qui vous donnera envie de le refaire encore et encore. Après tout, c'est l'un des choix les plus populaires du menu de James Street.

La deuxième recette de cette semaine est une tarte française à l'ancienne – un pithivier, qui, selon certains, est l'équivalent français d'une tarte de Cornouailles. J'adore cette recette comme repas convivial à la maison, qui s'accorde bien avec la récente période de mauvais temps que nous traversons.

Pour me faciliter la vie, il n'y a aucun mal à utiliser des pâtisseries du commerce : j'en ai toujours au congélateur lorsque je n'ai pas le temps de les préparer moi-même.

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Ce pithivier est fait avec du poulet, mais il se marie bien avec la plupart des autres viandes et combinaisons. Et une fois que vous aurez essayé cette recette à la maison, vous ne voudrez plus acheter de tartes au supermarché.

Pour nous rejoindre à notre cours de tarte ce mois-ci, consultez notre site Web pour plus de détails waterman.house/products/all-about-pies ou suivez-nous sur Instagram @waterman.house.

Ingrédients:

Méthode (pour de meilleurs résultats, il est recommandé de la préparer trois jours avant de servir)

Pour commencer, préchauffer le four à 110C/Gaz 1/4 avec un bain-marie d'eau chaude.

Tapisser une grande terrine de papier d'aluminium puis de bacon, en laissant suffisamment de surplomb pour couvrir le dessus.

Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle et faire revenir délicatement les oignons, l'ail et le piment de la Jamaïque jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Dans une casserole, mélanger le Madère et le porto, porter à ébullition en le réduisant des deux tiers. Encore une fois, laissez refroidir.

Mélangez toutes les viandes hachées et la graisse avec les œufs pour lier. Une fois liés, ajoutez les oignons refroidis et la réduction de vin, ainsi que le romarin, les grains de poivre et le sel.

Remplissez la terrine tapissée en la tassant le plus hermétiquement possible. A l'aide d'une planche à découper, retirez l'air emprisonné en appuyant sur la terrine.

Pliez le bacon sur le mélange et couvrez avec le papier d'aluminium qui se chevauche.

Pendant 80 minutes, ou jusqu'à ce que le centre de la terrine atteigne 70°C, dans le four préchauffé, faites cuire au bain-marie.

Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante. Idéalement, il devrait être laissé au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant trois jours avant de servir afin que toutes les saveurs alléchantes marinent.

Ingrédients

Méthode

Commencez par cuire le poulet en le plaçant dans une marmite recouverte d'eau.

Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, les grains de poivre et les herbes et couvrez avec un couvercle en portant à ébullition.

Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez cuire encore 45 minutes à température moyenne.

Ensuite, retirez le poulet de la marmite, mais en gardant le bouillon sur le feu.

Réduisez le liquide sur le feu de moitié et réservez pour l'ajouter à la sauce.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine pour faire un roux. Pendant une minute, faites cuire la farine puis incorporez le cidre en fouettant en le réduisant de moitié.

Ajoutez le liquide de bouillon de poulet et faites-le cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit épais. Une fois épais, ajoutez la crème et le parmesan en assaisonnant de sel et de poivre. Bien mélanger.

Ensuite, avec le poulet refroidi, retirez la viande des os et râpez-la, ajoutez-la à la sauce à la crème et mélangez bien.

Pour les champignons, commencez par nettoyer les champignons avant la cuisson. Au restaurant, nous conservons une sélection de pinceaux souples pour épousseter les champignons.

Faites cuire les champignons pendant environ une minute.

Faire fondre le beurre dans une poêle en y ajoutant les herbes, l'ail et l'assaisonnement. Une fois tendre et doré, ajoutez-le au mélange de poulet.